Úvodní stránka / Kurzy celoživotního vzdělávání / Odborné kurzy (potravinářství, zemědělství, lesnictví, technika) / Kurz Výroba sýrů a kysaných výrobků

Kurz Výroba sýrů a kysaných výrobků

Kurz Faremní zpracování mléka na sýry a kysané mléčné výrobky

Pro koho je kurz určen

Všem, kteří chtějí získat nové poznatky z výroby sýrů a kysaných výrobků a chtějí rozšířit svoji kvalifikaci.

Výstup studia

Kromě odborných teoretických a praktických znalostí, každý úspěšný absolvent obdrží osvědčení o absolvování kurzu.

Délka a organizace kurzu

3 dny - teoretická výuka (celkově 18 hodin výuky) - výuka v budově A, E MENDELU

2 dny - výroba sýrů (12 hodin výuky v laboratořích) - výuka v budově A MENDELU

2 dny - výroba kysaných výrobků (12 hodin výuky v laboratořích) - výuka v budově A MENDELU

1 den - exkurze na farmu

individuální konzultace k problematice kurzu

poslední den se píše závěrečný test

Odbornou garantkou a jednou z vyučujících kurzu je prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D. Dále se na výuce podílejí i ostatní zaměstnanci ústavu Technologie potravin.

Obsah kurzu

  • Základní složení kravského, kozího a ovčího mléka. Nutriční význam jednotlivých složek mléka. Vlivy působící na složení, vlastnosti a jakost mléka.
  • Bílkoviny mléka, rozdělení a vlastnosti. Vlivy působící na obsah bílkovin v mléce.
  • Mléčný tuk, zastoupení a původ mastných kyselin v mléčném tuku, stavba tukové globule.
  • Mléčný cukr, složení a vlastnosti. Vlivy působící na obsah laktózy.
  • Chemické, fyzikální, technologické a senzorické vlastnosti mléka.
  • Inhibiční látky v mléce, původ, význam, stanovení.
  • Zdroje mikrobiálního znečištění mléka. Hygienické zásady získávání mléka a jeho ošetřování po nadojení. Čištění a dezinfekce při výrobě mléka.
  • Patogenní mikroorganismy v mléce. Indikátorový význam sledování celkového počtu mikroorganismů a jednotlivých skupin bakterií v mléce.
  • Mikrobiologická jakost mléka z hlediska vad mléka a mléčných výrobků.
  • Bakterie mléčného kysání. Úloha kvasinek a plísní v mlékařství.
  • Právní předpisy ČR a EU v oblasti bezpečnosti potravin.
  • Zavedení a řízení systému bezpečnosti potravin podle zásad HACCP.
  • Zásady správné výrobní a hygienické praxe.
  • Požadavky na mléko pro výrobu sýrů .
  • Vliv pasterace na výrobu sýrů.
  • Jednotlivé technologické operace při výrobě sýrů.
  • Úprava mléka před sýřením.
  • Syřidla a sýření mléka. Stanovení syřitelnosti a dávky syřidla.
  • Solení sýrů.
  • Zrání sýrů.
  • Technologický postup výroby čerstvých sýrů.
  • Praktická výroba čerstvého sýru.
  • Požadavky na mléko pro výrobu kysaných mléčných výrobků.
  • Vliv pasterace na výrobu kysaných mléčných výrobků..
  • Čisté mlékařské kultury, jejich hodnocení a práce s čistými mlékařskými kulturami.
  • Smetanový zákys. Využití v mlékárenských technologiích.
  • Jogurtová kultura. Výroba jogurtů.
  • Acidofilní kultura. Výroba acidofilního mléka.
  • Kefírová kultura. Výroba kefíru.
  • Hodnocení kvality kysaných mléčných výrobků.
  • Technologický postup výroby jogurtu.
  • Technologický postup výroby kefíru.
  • Technologický postup výroby kyšky.

Termín kurzu

26. 1. - 4. 2. 2015 (mimo víkend)

Cena kurzu

7 800,- Kč (kurz je osvobozen od DPH)

Cena kurzu zahrnuje veškeré náklady na lektory a materiál nutný pro výrobu sýrů a kysaných výrobků, stud.materiál, dopravu na farmu a poplatek za návštěvu farmy.

Přihlašovací formulář

Podávám přihlášku na kurz:
   
Osobní údaje
Jméno, Příjmení, Titul:
Datum a místo narození:
Adresa:
PSČ:
Telefon:
E-mail:
   
Fakturační údaje
Název firmy:
Sídlo firmy:
IČO:
DIČ:
   
Souhlasím se zasíláním aktuální nabídky kurzů ICV na e-mail
Kde jste se o nabídce kurzu dozvěděl/a?
Souhlasím s obchodními podmínkami ICV MENDELU v Brně
Kolik je dva plus dva (odpovězte číslem):


Fotogalerie

Kontakty

Ing. Zdeňka Šobová
organizační zajištění kurzu
Manažer výukových programů - Oddělení dalšího odborného vzdělávání (ICV)
+420 545 135 218
BA05N4015 (E4.15)
zdenka.sobova@mendelu.cz

prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.
odborná garantka kurzu
Externí učitelka - Agronomická fakulta
+420 545 133 257
BA27N1016 (M1.16)
qqsustov@node.mendelu.cz